Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico.
Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto.
Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACIÓN
Las tempreraturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos sino que detienen su crecimiento y desarrollo.Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias, los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.
Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele.
La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos
.
Patógenos del frío
Los llamados patógenos emergentes, se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son:
- 'Listeria monocytogenes': los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
- 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados.
- 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo.Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.
Consejos para los alimentos que se conservan en el frigorífico
· Compruebe periodicamente la temperatura de su frigorífico
En verano, debemos regular la temperatura del frigorífico a menos grados que en invierno.
Asegúrese de que la puerta esté siempre bien cerrada. Abra las puertas únicamente cuando sea necesario y ciérrelas lo antes posible, así será más fácil mantener la temperatura en el interior del aparato entre los 0° y los 5°C. La temperatura ideal de un frigorífico es de 4-5ºC en el estante de medio, aunque no es la misma en toda la nevera.
Si aprovecha la diferencia de temperatura, podrá realizar un buen almacenamiento de toda su comida.
· Disponga de espacios bien diferenciados para los alimentos de distinto origen así como para los alimentos crudos y los cocinados
De esta manera, se evita el contacto entre los diversos alimentos y la contaminación que pueden transmitir unos a otros (contaminación cruzada).
- El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras, en aquellos frigoríficos que tienen el congelador abajo. Por tanto, aquí debemos situar los alimentos más perecederos como la carne y el pescado frescos.
- Los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en los que se especifique en el envase "Una vez abierto, consérvese en frío ", colóquelos en los estantes de medio (4-5°) y en el de arriba (8°C).
- Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores.
- Los compartimentos o estantes de la puerta son los menos frios del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, las salsas comerciales como la mostaza y el ketchup, la mantequilla y la margarina.
- Productos como la leche y la mantequilla o la margarina se han de conservar aisladas de alimentos que despiden olor, porque lo captan con facilidad.
· No sobrecargue la capacidad del frigorífico
No es aconsejable poner demasiada comida en el frigorífico. Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los diferentes alimentos, el aire
no puede circular y la distribución de la temperatura se verá afectada.
·Todos los alimentos no necesitan conservarse en el frigorífico
Tenga en cuenta que muchos alimentos no necesitan refrigeración y que algunos incluso pierden calidad si se guardan en el frigorífico. Éste es el caso, por ejemplo, de las frutas exóticas o tropicales, los tomates, las judías verdes, los pepinos y los calabacines. Los plátanos en el frigorífico se ennegrecen, aunque no pierden calidad. Las frutas y verduras que necesitan madurar deben mantenerse a temperatura ambiente. El pan se estropea más rápidamente en la nevera.
· Guardar los alimentos siempre bien tapados
Envuelva o tape siempre la comida para evitar que pierda sabor y frescura, y compruebe que ningún alimento gotea sobre los que están debajo.
Las carnes y los pescados se han de colocar preferentemente en recipientes cerrados provistos de una rejilla para que no estén en contacto con el jugo que desprenden.
De la misma manera, las sobras se conservarán en recipientes limpios, poco profundos y que puedan taparse.
· Deje enfriar los alimentos antes de meterlos en el frigorífico
Si mete un plato caliente en la nevera, sube la temperatura, por lo que hay riesgo de contaminación y además, el aparato no funciona eficazmente.
Deje los platos recién cocinados un rato a temperatura ambiente (en la ventana si no hace mucho calor) para que se enfríen un poco o pongalos al baño maría con agua fría.
· Lo primero que entra en el frigorífico es lo primero que debe salir
Cuando meta alimentos en el frigorífico, sitúe los productos recién comprados detrás de los que ya estaban dentro. Este procedimiento le ayudará a asegurarse de que la comida no caduca ni se estropea y, de esta manera, desechará menos alimentos.
Frigorífico MAL ordenado.
Frigorífico BIEN ordenado.
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