Pescado.

Pescado crudo y parásitos
La presencia de estos organismos en el pescado constituye un problema de salud en países en los que es frecuente el consumo de pescado crudo o poco cocinado, como en Japón, Holanda y Chile. Los hábitos alimentarios marcan una clara diferencia entre los países cuyas tradiciones alimentarias incluyen el consumo de pescado crudo y los que no. Ahora, en España, se ha producido un cambio de costumbres alimenticias, acompañadas de una proliferación de restaurantes donde se sirve pescado crudo en forma, por ejemplo, de sushi.
PESCADO PARASITADO
El parasitismo es un fenómeno frecuente en el medio marino. Actualmente, hay descritas miles de especies parásitas de peces. A pesar de todo,se trata de uno de los problemas «más infravalorados en los países occidentales».
Las medidas de lucha que se aplican en este sector son especialmente importantes, sobre todo en el caso de los productos que vayan a consumirse crudos o poco cocinados, como pescado en escabeche, pescado ligeramente salado o el pescado ahumado en frío, entre otros.
El anisakis es un parásito que se aloja en el estómago de los mamíferos marinos, como la ballena, el delfín, la foca o el cachalote. Sus huevos son expulsados al mar a través de las heces; las larvas son ingeridas por pequeños crustáceos que más tarde serán el alimento de peces y cefalópodos.

Prevención

Tan sólo la congelación del pescado contaminado a menos 20 grados durante más de tres días o su cocción a sesenta grados durante más de diez minutos, hace morir a la larva, que sobrevive en los peces crudos, ahumados, salados, en vinagre, marinados, o preparados insuficientemente al microondas y a la plancha.


Comer el pescado contaminado no siempre produce los mismos efectos; si el parásito se adhiere a la mucosa digestiva puede derivar en un cuadro sin síntomas y las larvas se detectan en las heces o el vómito. Pero el parásito puede también generar síntomas gástricos, como dolor estomacal, sensación de náusea, vómitos ocasionales y urticaria entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del pescado; y si se engancha en la pared del intestino, el incidente puede conllevar el paso por el quirófano.